La receta de Angel León

Cazón del estrecho ahumado con emulsión de aguacate y cítricos (10 personas)Ingredientes:

1,7 kg. de cazón (lomo)
1 kg. corteza de pino
flores comestibles
TOMATE

5 tomates de ensalada
0,1 kg. de sésamo negro
EMULSIÓN DE AGUACATE

1 kg. de aguacates maduros
0,2 kg. cebolla de Figueres
cilantro fresco
zumo de lima
sal

AGUA DE TOMATE

restos del tomate

Preparación

Cortar el cazon en lomos, ahumarlos con la leña y enfriarlos un mínimo de seis horas.

Hacer un guacamole en la Thermomix y pasarlo por el colador fino.

Despepitar los tomates y empanar las pepitas en sésamo negro. Pasar el tomate por la máquina de picar carne y dejarlo decantar sobre un colador fino hasta conseguir el agua de tomate. Cortar una rodaja de unos 2 cm. de cazón y atemperar en la salamandra (o cerca del fuego). Servir con guacamole y las semillas de tomate empanadas. Acabar con unas escamas de sal y unas flores comestibles de temporada.NOTAS: para ahumar sin tener una máquina para ello, se puede colocar la leña en una bandeja del horno bajo el cazón. Acompañar con coles de Bruselas salteadas.

Fuente: cocinaligera.es