Receta de Andoni Luis Aduriz

Carrillera de vaca guisada

Andoni Luis Aduriz nos muestra la siguiente receta realizada con una parte de la ternera que quizás no estemos acostumbrados a comprar, las carrilleras.

Y es que las carrileras para los que no sepan lo que es, no es más que esos músculos que las personas solemos tener en las mejillas entre la mandí­bula y los mofletes. Es un trozo de la ternera exquisito con la que Andoni Luis Aduriz deleita al público del certamen Madrid Fusión en el año 2003.


Ingredientes

4 carrilleras de vaca
Cebollas pequeñas
Pimientos morrones
Mezcla de pimientas: negra, blanca, verde seca, rosa seca, pimienta de Jamaica
Sal marina gruesa

Preparación

Antes de todo limpia la carne y saca toda la grasa que pueda contener. Luego precalienta un baño maría a una temperatura aproximada de unos 70Cº centígrados. Una vez lavada la carne, envuélvela en una bolsa vacía cerrándola y después sumérgela en el agua durante día y medio.

Asa los pimientos y las cebollas. Luego trocea en cuatro las cebollas y hornéalo todo, durante 8 horas a una temperatura de unos 70ºC.

Una vez realizada las verduras escúrrelo, sálalo con la sal marina gruesa y añádelo a la carne guisada.

Para la presentación preferiblemente en un plato hondo echa el jugo que haya quedado del pimiento y la cebolla, coloca en el medio la carne guisada y listo para servir.

Andoni Luis Aduriz

Este gran chef inició sus andaduras de la cocina en una pizzería, era un trabajo de fín de semana y vacaciones, mientras, estudiaba en la escuela superior de cocina de San Sebastián. A partir de ahí recorrió varios lugares en los que trabajó pasando por grandes restaurantes vascos.

Su reconocimiento le llegó en 1998 y desde entonces los premios no han cesado. A sus 34 años, posee un restaurante de prestigio, el Mugaritz.

Cuando entras al Mugaritz te introduces en una especie de hangar agrícola. Claro, anteriormente este restaurante fue una lechería.

En el interior del restaurante, predomina la madera, la decoración es perfecta, entona con las ganas de comer tranquila y plácidamente.

Andoni Luis Aduriz ha publicado tres libros de los cuales hay que destacar el titulado “Bacalao”, éste es una especie de Bíblia del bacalao.

La cocina de Mugaritz cuenta con unos fantásticos platos. La carrillera de buey, cocida durante 35 horas a 70 grados es un plato realmente sabroso, lo presenta en la mesa acompañado con miga de pan o con un consomé.

Si tienes oportunidad, no dudes en probar los platos que presenta este apasionado chef.

Fuente: directoalpaladar.com

La receta de Abraham García

Jamón de Huelva sobre pisto y pan de huevos

Ingredientes:

- 2 Tomates hermosos y maduros

- 1 Cebolla

- 2Pimientos verdes

- 1 Calabacín

- Dientes de Ajo

- 1 Manojito de hierbas de la dehesa

- Azúcar

- Aceite de oliva

- Sal Gorda

- 250gr De jamón ibérico

- 12 rebanadas de pan de bellota

Preparación:

En sarténde hierro y saltear los ajetes hasta que queden bien dorados, y lo mismo con los diferentes vegetales de la receta, tras sazonarlos incorporar el manojo de hierbas y con él el azúcar para rebajarlo, con una lenta cocción, se obtendrá un pisto versátil, para tomar frí o caliente, al instante o días más tarde.

Fuente: Jamóndehuelva.com, Publispain.com, Spanishtaste.com

Abraham García

Este cocinero tiene una faceta importante como empreario, en su restaurante llamado Viridiana, que aparentemente, por su decoración nada fuera de lo normal, no te da la sensación de estar en uno de los restaurantes que está más de moda en el panorama nacional culinario.
La decoración, no demasiado cuidada, y la cordial y cercana bienvenida de su chef, Abraham García, se alejan, afortunadamente, de los tópicos snobs que abundan en la cocina de autor madrileña, muchas veces más dispuesta a vencer que a convencer, en su cocina se conjuntan los ingredientes de los más diversos países.
No enólogo, pero sí borracho, como el mismo se autodefine, conjuga sus deliciosos arenques con frutas tropicales con maravillosos vinos alemanes de la Alsacia y su presa ibérica con chocolate con tintos sudafricanos muy resultones. Y es que son unas 600 las referencias que se pueden encontrar, en cuanto a vino, en este espléndido restorán.
Es uno de los cocineros referencia en el panorama español, además de ser uno de los cocineros más mediáticos por sus declaraciones fuera de toda normalidad, ya que como antes he dicho, él mismo se define como un borracho.
Una de las cocinas de mayor vanguardia del momento aunque con el toquedescuidado que le caracteriza y que hace que sea una de las mayores referencias del momento.

Fuente: Directoalpaladar.com, Madridfusion.com

Declaraciones de Sergio Fdez. Luque

Sergio Fernandez Luque

Sergio Fernández Luque nació en Madrid en la Nochebuena de 1976. Cursó estudios de Hostelería y de Dirección de Empresas y Actividades Turísticas en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Posteriormente completó estos estudios en la Escuela de Hostelería de Tours (Francia). Ha trabajado en diversos sectores de la profesión y actualmente lleva más de dos mil programas como cocinero en Saber Vivir, de TVE. Es además autor de varios libros y ha escrito artículos en diversas revistas. Es autor de:- La cocina de Saber Vivir.- Los trucos de cocina de Sergio.- Las mejores recetas de Saber Vivir.

Fuente:aguilar

La receta de Jose Andres

Higos con jamón

El salado del Jamón Ibérico y el dulce del higo hacen que esta receta sea una combinación de sabores irresistible.
El higo puedes sofreírlo, cortarlo en trozos, puedes también cortar el higo por la mitad y pasarlo por la plancha en su parte interior y colocar encima el jamón ibérico. Es decir cualquier tipo de preparado es válido siempre y cuando el resultado sea perfecto.
Ingredientes
Higos negros frescosJamón ibéricoAceite de oliva virgenVinagre de JerezCebollinoTomillo
Elaboración
Pela todos los higos, luego pásalos por una sartén antiadherente a fuego alto con un poco de aceite de oliva virgen, lo puedes pasar durante poco tiempo menos de un minuto.
Cuando hayas dado vuelta y vuelta a los higos cúbrelo con las lonchas de jamón ibérico.
Mezcla el aceite de oliva virgen que sobró de la sartén con un poco de vinagre en un bol y rocíalo en el plato sin demasiada cantidad.
En cuanto al decorado del plato puedes espolvorearlo con las hierbas aromáticas y colocando una hojita de tomillo por encima.