La receta de Paco Roncero

Cabeza de Ibérico con Pistachos y Juliana de Calamar

Ingredientes:

- 200 gr. Cabeza de Ibérico con Pistachos "Frial"

- 10 ml Oporto

- 2.400 ml. Agua

- 1.400 gr. Pistacho Verde

- 500 gr. Sal

Preparación:

Para la cabeza de ibérico:
- Cortar gruesas láminas de 1 cm.- Con la ayuda de un cortapastas circular, de diámetro de 2.5 cm como máximo, formar porciones, que se guardarán en la nevera hasta su uso.

Para la reducción de oporto:
- Reducir el oporto, a fuego moderado hasta que tenga textura de caramelo líquido.- Enfriar a Tª ambiente, e introducir en un dosificador para salsas.

Para la crema de pistacho verde:
- Triturar el pistacho junto con el agua en el vaso americano hasta obtener una crema fina.- Introducir la crema resultante en un recipiente de Pacojet y congelar a -20ºC.- Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar descongelar el !"sorbete" resultante en la nevera durante 3 horas para conseguir una crema ligera.- Poner a punto de sal, introducir guardar en la nevera.

Para las tiras de calamar:
- Limpiar los calamares, cortarles la punta y darle un corte longitudinal.- Si el calamar tiene un grosor muy gordo podemos rebajarlo con cuchillo muy afilado.- Darle cortes transversales al calamar sin llegar al final. (Con esto conseguimos que no se enrollen).- Cortar tiras lo más finas posibles longitudinalmente.

Montaje y Presentación:

Disponer la reducción en el centro del plato, y dibujar una linea alrededor de la salsa.
Dorar la cabeza de jabalí, y disponer sobre la salsa.
Saltear el calamar, y emplatar sobre la cabeza.
Terminar con perifollo.

Fuente: Euroresidentes.com