La receta de Carme Ruscalleda

Gamba, piel de tortilla, pan con tomate

Para cuatro raciones (ración de menú degustación)
COSTE: 8 euros por ración.
RECETA

La tortilla

4 huevos ecológicos

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Procedimiento:

En sartén adecuada, con un hilo de aceite, realizar cuatro tortillas finas, de un huevo cada una, cocida sólo por una cara. Reservarlas en la nevera, partidas por la mitad, sobre papel sulfurizado.
La gamba

8 gambas

Sal y aceite

Procedimiento: Separar las cabezas de las colas. Reservar las colas peladas en la nevera y las cabezas para la salsa.
El caldo de las cabezas

Las 8 cabezas de las gambas

1 tomate maduro

1 diente de ajo

1 rama de perejil

50 mililitros de Jerez seco

1 huevo ecológico

Aceite de oliva virgen extra

Procedimiento:

1. (Reservar 4 parejas de patas finas). Trocear las cabezas y sofreírlas muy doradas con un hilo de aceite y salpimentar.

2. Triturar el tomate, el diente de ajo, el perejil y el Jerez seco; y añadirlo al sofrito de cabezas; cocer 3 minutos.

3. Incorporar 500 mililitros de agua mineral hirviendo, arrancar hervor y dejar cocer a fuego lento 15 minutos. Colar muy fino y reservar.
Aparte, realizar una mayonesa con 200 aceite de oliva y 60 gramos de huevo pasteurizado y reservar.Las patas finas: pasarlas por harina pobre en gluten, freírlas al punto en aceite y reservar en caja hermética.
El tomate

200 gramos de tomate maduro (peso neto escurrido) rallado, sin pepitas, ni piel.

Aceite y sal

15 gramos de gelatina vegetal

Procedimiento:

1. Aliñar el tomate rallado con aceite y sal y colocarlo en 8 moldes de silicona rectangulares. Reservar congelado.

2. Arrancar hervor a 250 mililitros de agua mineral con un poco de sal y la gelatina vegetal.

3. Bañar los rectángulos de tomate congelado, en el baño anterior cuando esté a 80º. Reservar a temperatura ambiente, para recuperar la textura fresca del tomate.
El pan

Pan de molde integral de horno artesano

Procedimiento:

1. Cortar el pan en 8 láminas rectangulares, a la misma medida que el rectángulo de tomate.

2. Secar levemente las láminas de pan, al horno a 140º, durante 5 minutos, y reservar.
Sofrito de ajo tierno

2 ajos tiernos

Aceite de oliva y sal

Procedimiento:

Cortar el ajo a rodajas (aproximadamente de un centímetro) y confitarlo en aceite de oliva 'al punto'.
Los vegetales

8 hojas muy tiernas de rúcola

Aceite y sal

Procedimiento:

Reservar las hojas en fresco para aliñarlas al momento de montar el plato.
Finalización y servicio del plato

1. Preparar la salsa triturando 150 mililitros de caldo caliente de las cabezas, con un par de cucharadas de mayonesa, afinar el punto de sal y mantener caliente.

2. Calentar las tortillas montadas, enrollando en su interior el ajo confitado, el pan y la gelatina de tomate. Calentar en el horno a 190º durante 2 minutos.

3. Marcar 'al punto' las colas de gamba, a la plancha con sal y un hilo de aceite.

4. En el fondo de los platos, disponer un par de cucharadas de la salsa caliente; encima, colocar la tortilla recién salida del horno y, a caballo de ella, incorporar la cola de gamba, recién marcada.

5. Añadir las dos hojas vegetales aliñadas y la pata chip.

Fuente: gastroeconomia.com