La receta de Pedro Subijana

GAMBAS Y CAMARONES EN POLVO DE SU CAPARAZON, MERENGUE DE TOMATE Y RUCULA

Ingredientes:

8 Gambas

12 Camarones

Para la salsa:

50ml. Jugo de las cabezas

50ml. Agua

Para el empanado:

Cáscaras

Cabezas gambas

Camarones crudos

Para el merengue de tomate:

250ml.

Agua de tomate25gr.

Clara de huevo en polvo

Para el agua de tomate:

½ Kg. Tomates maduros

Para la salsa de Rúcula:

100 gr. Rúcula

2 gr. Espesante

25 gr. Sésamo blanco remojo durante 1 día

12 Hojas rúcula

Elaboración:

Para la salsa:Hacer el jugo de las cabezas apretando bien las cabezas de los camarones y las gambas y mezclar con el agua. Colar y hervir durante 10seg. al fuego. Triturar, colar y reservar la mezcla.

Para el empanado:En una sartén antiadherente secar las cáscaras al fuego, tostándolas ligeramente. Triturar en el robot hasta reducir a polvo.

Para el agua de tomate:Triturar los tomates y ponerlos en una cazuela, hervir durante 2 min. y dejar colar sobre una estameña.Para el merengue de tomate:Mezclar en frío el agua de tomate junto con las claras. Dejar reposar durante 6h. Montar en el robot hasta obtener la textura del merengue. Extender la mezcla sobre un papel sulfurizado y secar en el horno a 90ºC durante 5 h. Sacar del horno y cortar en cuadrados de 2x2.

Para la salsa de Rúcula:Escaldar de agua hirviendo a helada la rúcula. Triturar en el robot, colar y ligar con el espesante. Mezclar con el sésamo escurrido

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Empanar las gambas y los camarones en el polvo de las cáscaras y templar ligeramente en el gratinador. En un plato poner 3 puntos de la salsa de rúcula y otros 3 de la salsa de gambas y camarones. Sobre el merengue, colocar las gambas y alrededor los camarones