Receta de Andoni Luis Aduriz

Carrillera de vaca guisada

Andoni Luis Aduriz nos muestra la siguiente receta realizada con una parte de la ternera que quizás no estemos acostumbrados a comprar, las carrilleras.

Y es que las carrileras para los que no sepan lo que es, no es más que esos músculos que las personas solemos tener en las mejillas entre la mandí­bula y los mofletes. Es un trozo de la ternera exquisito con la que Andoni Luis Aduriz deleita al público del certamen Madrid Fusión en el año 2003.


Ingredientes

4 carrilleras de vaca
Cebollas pequeñas
Pimientos morrones
Mezcla de pimientas: negra, blanca, verde seca, rosa seca, pimienta de Jamaica
Sal marina gruesa

Preparación

Antes de todo limpia la carne y saca toda la grasa que pueda contener. Luego precalienta un baño maría a una temperatura aproximada de unos 70Cº centígrados. Una vez lavada la carne, envuélvela en una bolsa vacía cerrándola y después sumérgela en el agua durante día y medio.

Asa los pimientos y las cebollas. Luego trocea en cuatro las cebollas y hornéalo todo, durante 8 horas a una temperatura de unos 70ºC.

Una vez realizada las verduras escúrrelo, sálalo con la sal marina gruesa y añádelo a la carne guisada.

Para la presentación preferiblemente en un plato hondo echa el jugo que haya quedado del pimiento y la cebolla, coloca en el medio la carne guisada y listo para servir.

Andoni Luis Aduriz

Este gran chef inició sus andaduras de la cocina en una pizzería, era un trabajo de fín de semana y vacaciones, mientras, estudiaba en la escuela superior de cocina de San Sebastián. A partir de ahí recorrió varios lugares en los que trabajó pasando por grandes restaurantes vascos.

Su reconocimiento le llegó en 1998 y desde entonces los premios no han cesado. A sus 34 años, posee un restaurante de prestigio, el Mugaritz.

Cuando entras al Mugaritz te introduces en una especie de hangar agrícola. Claro, anteriormente este restaurante fue una lechería.

En el interior del restaurante, predomina la madera, la decoración es perfecta, entona con las ganas de comer tranquila y plácidamente.

Andoni Luis Aduriz ha publicado tres libros de los cuales hay que destacar el titulado “Bacalao”, éste es una especie de Bíblia del bacalao.

La cocina de Mugaritz cuenta con unos fantásticos platos. La carrillera de buey, cocida durante 35 horas a 70 grados es un plato realmente sabroso, lo presenta en la mesa acompañado con miga de pan o con un consomé.

Si tienes oportunidad, no dudes en probar los platos que presenta este apasionado chef.

Fuente: directoalpaladar.com

La receta de Abraham García

Jamón de Huelva sobre pisto y pan de huevos

Ingredientes:

- 2 Tomates hermosos y maduros

- 1 Cebolla

- 2Pimientos verdes

- 1 Calabacín

- Dientes de Ajo

- 1 Manojito de hierbas de la dehesa

- Azúcar

- Aceite de oliva

- Sal Gorda

- 250gr De jamón ibérico

- 12 rebanadas de pan de bellota

Preparación:

En sarténde hierro y saltear los ajetes hasta que queden bien dorados, y lo mismo con los diferentes vegetales de la receta, tras sazonarlos incorporar el manojo de hierbas y con él el azúcar para rebajarlo, con una lenta cocción, se obtendrá un pisto versátil, para tomar frí o caliente, al instante o días más tarde.

Fuente: Jamóndehuelva.com, Publispain.com, Spanishtaste.com

Abraham García

Este cocinero tiene una faceta importante como empreario, en su restaurante llamado Viridiana, que aparentemente, por su decoración nada fuera de lo normal, no te da la sensación de estar en uno de los restaurantes que está más de moda en el panorama nacional culinario.
La decoración, no demasiado cuidada, y la cordial y cercana bienvenida de su chef, Abraham García, se alejan, afortunadamente, de los tópicos snobs que abundan en la cocina de autor madrileña, muchas veces más dispuesta a vencer que a convencer, en su cocina se conjuntan los ingredientes de los más diversos países.
No enólogo, pero sí borracho, como el mismo se autodefine, conjuga sus deliciosos arenques con frutas tropicales con maravillosos vinos alemanes de la Alsacia y su presa ibérica con chocolate con tintos sudafricanos muy resultones. Y es que son unas 600 las referencias que se pueden encontrar, en cuanto a vino, en este espléndido restorán.
Es uno de los cocineros referencia en el panorama español, además de ser uno de los cocineros más mediáticos por sus declaraciones fuera de toda normalidad, ya que como antes he dicho, él mismo se define como un borracho.
Una de las cocinas de mayor vanguardia del momento aunque con el toquedescuidado que le caracteriza y que hace que sea una de las mayores referencias del momento.

Fuente: Directoalpaladar.com, Madridfusion.com

Declaraciones de Sergio Fdez. Luque

Sergio Fernandez Luque

Sergio Fernández Luque nació en Madrid en la Nochebuena de 1976. Cursó estudios de Hostelería y de Dirección de Empresas y Actividades Turísticas en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Posteriormente completó estos estudios en la Escuela de Hostelería de Tours (Francia). Ha trabajado en diversos sectores de la profesión y actualmente lleva más de dos mil programas como cocinero en Saber Vivir, de TVE. Es además autor de varios libros y ha escrito artículos en diversas revistas. Es autor de:- La cocina de Saber Vivir.- Los trucos de cocina de Sergio.- Las mejores recetas de Saber Vivir.

Fuente:aguilar

La receta de Jose Andres

Higos con jamón

El salado del Jamón Ibérico y el dulce del higo hacen que esta receta sea una combinación de sabores irresistible.
El higo puedes sofreírlo, cortarlo en trozos, puedes también cortar el higo por la mitad y pasarlo por la plancha en su parte interior y colocar encima el jamón ibérico. Es decir cualquier tipo de preparado es válido siempre y cuando el resultado sea perfecto.
Ingredientes
Higos negros frescosJamón ibéricoAceite de oliva virgenVinagre de JerezCebollinoTomillo
Elaboración
Pela todos los higos, luego pásalos por una sartén antiadherente a fuego alto con un poco de aceite de oliva virgen, lo puedes pasar durante poco tiempo menos de un minuto.
Cuando hayas dado vuelta y vuelta a los higos cúbrelo con las lonchas de jamón ibérico.
Mezcla el aceite de oliva virgen que sobró de la sartén con un poco de vinagre en un bol y rocíalo en el plato sin demasiada cantidad.
En cuanto al decorado del plato puedes espolvorearlo con las hierbas aromáticas y colocando una hojita de tomillo por encima.

José Andres

Ya con 12 años preparaba platos de cocina para toda su familia, y con tan sólo 16 años abandonó su tierra asturiana para trasladarse a Barcelona para estudiar en la Escuela de Restauración y Hostelería. En aquella etapa compaginó los estudios reglados con el aprendizaje en el restaurante El Bulli que ya era dirigido entonces por Ferran Adrià.
Después de terminar sus estudios profesionales, con 21 años, decidió irse a Estados Unidos. En Nueva York, José Andrés comenzó a trabajar en el restaurante El Dorado Petit que cerró por problemas de gestión dos años después. Entonces José marchó a la capital americana, Washington, donde se instaló y sigue viviendo. Actualmente, José Andrés supervisa varios restaurantes de gran prestigio y éxito en Washington, que tienen en común las especialidades latinas en general e hispanas en particular.
El Restaurante Jaleo fue el primero en introducir la cocina de tapas en EE. UU. José Andrés también supervisa las especialidades de Café Atlántico, inspirada en la cocina de Hispanoamérica; Zaytinya, cocina griega-turca; Oyamel, cocina mexicana tradicional; y minibar by josé andrés, cocina de autor y restaurante en espacio reducido.

La receta de Pedro Subijana

GAMBAS Y CAMARONES EN POLVO DE SU CAPARAZON, MERENGUE DE TOMATE Y RUCULA

Ingredientes:

8 Gambas

12 Camarones

Para la salsa:

50ml. Jugo de las cabezas

50ml. Agua

Para el empanado:

Cáscaras

Cabezas gambas

Camarones crudos

Para el merengue de tomate:

250ml.

Agua de tomate25gr.

Clara de huevo en polvo

Para el agua de tomate:

½ Kg. Tomates maduros

Para la salsa de Rúcula:

100 gr. Rúcula

2 gr. Espesante

25 gr. Sésamo blanco remojo durante 1 día

12 Hojas rúcula

Elaboración:

Para la salsa:Hacer el jugo de las cabezas apretando bien las cabezas de los camarones y las gambas y mezclar con el agua. Colar y hervir durante 10seg. al fuego. Triturar, colar y reservar la mezcla.

Para el empanado:En una sartén antiadherente secar las cáscaras al fuego, tostándolas ligeramente. Triturar en el robot hasta reducir a polvo.

Para el agua de tomate:Triturar los tomates y ponerlos en una cazuela, hervir durante 2 min. y dejar colar sobre una estameña.Para el merengue de tomate:Mezclar en frío el agua de tomate junto con las claras. Dejar reposar durante 6h. Montar en el robot hasta obtener la textura del merengue. Extender la mezcla sobre un papel sulfurizado y secar en el horno a 90ºC durante 5 h. Sacar del horno y cortar en cuadrados de 2x2.

Para la salsa de Rúcula:Escaldar de agua hirviendo a helada la rúcula. Triturar en el robot, colar y ligar con el espesante. Mezclar con el sésamo escurrido

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Empanar las gambas y los camarones en el polvo de las cáscaras y templar ligeramente en el gratinador. En un plato poner 3 puntos de la salsa de rúcula y otros 3 de la salsa de gambas y camarones. Sobre el merengue, colocar las gambas y alrededor los camarones

Pedro Subijana

Pedro Subijana es un prestigioso cocinero que cuenta con tres estrellas Michelín.Ingresó en la escuela de hostelería de Luis Irizar, en Zarautz (Guipúzcoa). Años después llegó a dirigirla, así como la escuela de hostelería de Madrid.El cocinero tiene desde 1975 el Restaurante Akelarre, en San Sebastián (miembro de la cadena Relais Chatêaux), laureado con los más altos galardones gastronómicos. Entre ellos, tres estrellas de la Guía Michelín (2007), cuatro soles en la Guía Campsa, una puntuación de 9,5 en Gourmetour 2002.Asimismo, Pedro Subijana ha impartido cursos en diversas instituciones en América y Europa, y cuenta con su propio programa de televisión, «La cocina de Pedro Subijana» en Euskal Telebista, con más de 1.400 programa emitidos desde 1992. El cocinero también ha publicado numerosos libros sobre cocina y gastronomía y es amigo personal del cocinero Juan Mari Arzak.

Fuente: abc.es

La receta de Juan Mari Arzak

Brocheta de vieiras con tomate fresco y aceite de sobrasada

Ingredientes:

12 espárragos trigueros (40 gr.)

24 vieiras límpias (160 gr.)

90 gr. de tomate

60 gr. frutos secos varios

30 gr. de calabacín verde

60 cc. aceite de trufa

120 cc. aceite de sobrasada

12 gr. sal gorda

12 gr. sal fina60 gr. germinados

Preparación:

Se ponen a escaldar en agua y sal los espárragos trigueros y luego se dejan enfriar.

Atravesar dos vieiras con cada espárrago y marcar en la plancha bien caliente.

Se cortan en cuadritos pequeños el tomate, el calabacín y los frutos. Se mezcla todo y se aliña con aceite de trufa y sal. Colocar en el centro de la brocheta.

Por último, se colocan los germinados sobre la vieira y se termina el plato con aceite de sobrasada.

Servir bien caliente.

Juan Mari Arzak

Está donde está porque aprendió de su madre una cosa: a amar la cocina; aunque si por ella hubiese sido, este donostiarra de 60 años no sería hoy el cocinero que revolucionó la cocina vasca. Su deseo era que estudiase, y no precisamente hostelería. Al fallecer el padre de Juan Mari, cuando él tenía 9 años, su madre le mandó a estudiar al colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial, al tiempo que ella se mataba a trabajar al frente del caserón. Terminó el bachiller y encarriló su vida por los estudios de aparejador, pero, después de un año, decidió acceder a la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid. Su corazón le decía que tenía que continuar con la saga Arzak al frente del restaurante que fundó su abuelo en 1897.

Antes de meterse de lleno en la cocina del restaurante [Arzak], el joven vasco se tomó su tiempo para recorrer el mundo y conocer los sabores de otros países y los fogones de las cocinas del Sandersens parisino, del suizo Girarder y de otros más, hasta que llegó a conocer al gran Paul Bocuse, quien más le enseñó, junto con su madre, a entender esta profesión. Pero le mostró una cara distinta de esta profesión: la cocina arte.

Al llegar a San Sebastián, trajo consigo un objetivo, dar una nueva visión al diseño de la comida vasca, pero manteniendo sus raíces. No sólo lo ha conseguido, sino que además se ha ganado el estómago de todos aquellos que lo han probado, porque la cocina que él hace es moderna y evolutiva, pero teniendo siempre presente el gusto del pueblo. Tanto ha gustado que hoy su restaurante está galardonado con las tres prestigiosas estrellas de la Guía Michelín, mejor restaurante de España por la Revista Club de Gourmets, Premio Nacional de Gastronomía... Aunque el mayor premio para él es saber que puede seguir dando de comer a sus amigos, que parte de estos galardones pertenecen también a su mujer y que la saga Arzak ya tiene sucesor, su hija Elena, que ya oficia de "chef" en el local centenario.

La receta de Santi Santamaría

Ingredientes:

Ingredientes para el helado de miel:

Medio litro de leche.

5 yemas de huevo.

200 gramos de miel

Ingredientes para el sorbete de moras:

Medio kilo de jugo de moras.

150 gramos de agua.

150 gramos de azúcar.

Ingredientes para el pan:

1/4 de kilo de harina.

6 gramos de sal.

35 gramos de azúcar.

110 gramos de huevos.

32 gramos de nat líquida.

11 gramos de levadura fresca.

125 gramos de mantequilla blanda.

Elaboración:

Elaboración del helado de miel: 1. Calentamos la leche. 2. Mezclamos las yemas con la miel hasta que se hagan blancas. Las cocemos en la leche sin que llegue a hervir (Santi Santa María indica una temperatura máxima de 84 ºC.) Pasamos la crema por un colador chino y la helamos en la sorbetera.
Elaboración del sorbete de moras: 1. Hervimos el agua con el azúcar con el objeto de hacer el almíbar y después lo mezclaremos con el jugo de moras. 2. Lo pasamos por un colador chino y lo helamos en una sorbetera.
Elaboración del pan: 1. Desleímos la levadura fresca en agua tibia. 2. En un cuenco de tamaño grande, mezclamos todos los ingredientes, incluida la levadura, salvo la mantequilla, que agregaremos una vez la masa veamos que se separa de las paredes del cuenco. 3. Trasladamos la masa a otro recipiente, la cubrimos con papel film de cocina y la dejamos reposando unas 2-3 horas aproximadamente, hasta veamos que dobla su volumen. 4. La aplastamos con el puño para ir devolviéndole su volumen inicial, la cubrimos nuevamente con film y la metemos en el frigorífico unas 1-2 horas aproximadamente. 5. La cortamos y le damos forma de panecillo. La dejamos fermentar hasta que veamos que dobla su volumen. 5. Finalmente, la horneamos a una temperatura de 200 ºC durante una media hora aproximadamente.

Fuente: misrecetas.org

Santi Santamaría

Desde 1994, año en que le fue concedida la codiciada tercera estrella de la Guía Michelín, su restaurante, El Racó de Can Fabes, emplazado en la vieja casa familiar que lo vio nacer, atrae a los gourmets del mundo entero hasta los pies del Montseny con una cocina sólida y con raíces, de apariencia sencilla y gran base humanista, comprometida con su entorno y alejada de lo superficial.

Inconformista y rebelde, Santi Santamaría comenzó a cocinar para huir de la situación social y política en la que vivía y con la que no estaba de acuerdo. Se dedicaba a cocinar cuando su trabajo como dibujante técnico y sus estudios en la escuela industrial se lo permitían. Un día decidió cambiar el lapicero por el delantal, pero siguió creando, en este caso, recetas.

Comenzó a viajar para aprender de los que ya estaban en primera fila. Entró en contacto con "chefs" como Michel Guérard, Alain Senderens y Fredy Girardet, empezó a copiar y a aprender para iniciar a elaborar sus propios platos: raviolis de gambas al aceite de ceps, caracoles y ancas de rana con sofrito de cebolla y tomate, la sorpresa de trufa, vieiras con espárragos y longaniza, setas del Montseny, pescados del Maresme, cabracho relleno de manitas de cerdo y sus famosas tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas, entre otras; todas ellas se pueden disfrutar en el número 6 de la calle Sant Joan, en Sant Celoni, previa reserva al 93 867 28 51 o en papel couché, aderezados de opiniones, a través de las páginas de su precioso libro La estética del gusto; aunque ésta no es la única obra en la que descubre los secretos de sus recetas, en La cocina de Santi Santamaría nos abre de par en par la puerta de su rincón de trabajo.

En marzo del 2001 abrió en Madrid el restaurante Sant Celoni, dentro del hotel Hesperia (Paseo de la Castellana, 57), un pequeño comedor para 40 comensales que dirige él, pero que ejecuta su mejor alumno Óscar Velasco, y con el cual quiere introducir su concepto de cocina en la capital.

Fuente: hola.com

La receta de Carme Ruscalleda

Gamba, piel de tortilla, pan con tomate

Para cuatro raciones (ración de menú degustación)
COSTE: 8 euros por ración.
RECETA

La tortilla

4 huevos ecológicos

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Procedimiento:

En sartén adecuada, con un hilo de aceite, realizar cuatro tortillas finas, de un huevo cada una, cocida sólo por una cara. Reservarlas en la nevera, partidas por la mitad, sobre papel sulfurizado.
La gamba

8 gambas

Sal y aceite

Procedimiento: Separar las cabezas de las colas. Reservar las colas peladas en la nevera y las cabezas para la salsa.
El caldo de las cabezas

Las 8 cabezas de las gambas

1 tomate maduro

1 diente de ajo

1 rama de perejil

50 mililitros de Jerez seco

1 huevo ecológico

Aceite de oliva virgen extra

Procedimiento:

1. (Reservar 4 parejas de patas finas). Trocear las cabezas y sofreírlas muy doradas con un hilo de aceite y salpimentar.

2. Triturar el tomate, el diente de ajo, el perejil y el Jerez seco; y añadirlo al sofrito de cabezas; cocer 3 minutos.

3. Incorporar 500 mililitros de agua mineral hirviendo, arrancar hervor y dejar cocer a fuego lento 15 minutos. Colar muy fino y reservar.
Aparte, realizar una mayonesa con 200 aceite de oliva y 60 gramos de huevo pasteurizado y reservar.Las patas finas: pasarlas por harina pobre en gluten, freírlas al punto en aceite y reservar en caja hermética.
El tomate

200 gramos de tomate maduro (peso neto escurrido) rallado, sin pepitas, ni piel.

Aceite y sal

15 gramos de gelatina vegetal

Procedimiento:

1. Aliñar el tomate rallado con aceite y sal y colocarlo en 8 moldes de silicona rectangulares. Reservar congelado.

2. Arrancar hervor a 250 mililitros de agua mineral con un poco de sal y la gelatina vegetal.

3. Bañar los rectángulos de tomate congelado, en el baño anterior cuando esté a 80º. Reservar a temperatura ambiente, para recuperar la textura fresca del tomate.
El pan

Pan de molde integral de horno artesano

Procedimiento:

1. Cortar el pan en 8 láminas rectangulares, a la misma medida que el rectángulo de tomate.

2. Secar levemente las láminas de pan, al horno a 140º, durante 5 minutos, y reservar.
Sofrito de ajo tierno

2 ajos tiernos

Aceite de oliva y sal

Procedimiento:

Cortar el ajo a rodajas (aproximadamente de un centímetro) y confitarlo en aceite de oliva 'al punto'.
Los vegetales

8 hojas muy tiernas de rúcola

Aceite y sal

Procedimiento:

Reservar las hojas en fresco para aliñarlas al momento de montar el plato.
Finalización y servicio del plato

1. Preparar la salsa triturando 150 mililitros de caldo caliente de las cabezas, con un par de cucharadas de mayonesa, afinar el punto de sal y mantener caliente.

2. Calentar las tortillas montadas, enrollando en su interior el ajo confitado, el pan y la gelatina de tomate. Calentar en el horno a 190º durante 2 minutos.

3. Marcar 'al punto' las colas de gamba, a la plancha con sal y un hilo de aceite.

4. En el fondo de los platos, disponer un par de cucharadas de la salsa caliente; encima, colocar la tortilla recién salida del horno y, a caballo de ella, incorporar la cola de gamba, recién marcada.

5. Añadir las dos hojas vegetales aliñadas y la pata chip.

Fuente: gastroeconomia.com

Carme Ruscalleda

Carmen Ruscalleda nació en el paisaje del Maresme (Sant Pol de Mar, Barcelona, 1952), una zona considerada como el paraíso del color, gracias a sus cultivos de hortalizas, legumbres y frutas. Y ese abanico de tonos los ha conseguido plasmar Carme Ruscalleda en los platos que pinta cada día en el restaurante [Sant Pau], un local que vio la luz en 1988, cuando ella y su marido, Toni Balman, decidieron convertir un viejo hostal de 1881 en restaurante. Aunque la pasión por la cocina no le entró de un día para otro, cuando era niña siempre estaba "incordiando" entre los fogones y comenzó a hacer sus pinitos en una charcutería familiar elaborando chacinas.

Es autodidacta, ni tan siquiera ha hecho prácticas en otras casas. Ella lee, observa, prueba, experimenta e interpreta a su manera; hace una nueva lectura de la cocina ya conocida, pero siempre respetando los alimentos y sus temporadas. Sus platos, verdaderas mezclas de aromas, sabores, texturas y color, le han hecho acreedora de tres prestigiosas estrellas Michelín, que la han convertido en la primera chef española en conseguirlas. Además, su establecimiento forma parte de la exclusiva y lujosa cadena de restaurantes y hoteles Relais & Chateaux.
Además, a las tres estrellas de ‘Sant Pau’ se suman las dos concedidas por esta célebre guía en 2007 al local que la chef posee en Tokio a imagen y semejanza de su restaurante catalán.

Fuentes: hola.com

La receta de Angel León

Cazón del estrecho ahumado con emulsión de aguacate y cítricos (10 personas)Ingredientes:

1,7 kg. de cazón (lomo)
1 kg. corteza de pino
flores comestibles
TOMATE

5 tomates de ensalada
0,1 kg. de sésamo negro
EMULSIÓN DE AGUACATE

1 kg. de aguacates maduros
0,2 kg. cebolla de Figueres
cilantro fresco
zumo de lima
sal

AGUA DE TOMATE

restos del tomate

Preparación

Cortar el cazon en lomos, ahumarlos con la leña y enfriarlos un mínimo de seis horas.

Hacer un guacamole en la Thermomix y pasarlo por el colador fino.

Despepitar los tomates y empanar las pepitas en sésamo negro. Pasar el tomate por la máquina de picar carne y dejarlo decantar sobre un colador fino hasta conseguir el agua de tomate. Cortar una rodaja de unos 2 cm. de cazón y atemperar en la salamandra (o cerca del fuego). Servir con guacamole y las semillas de tomate empanadas. Acabar con unas escamas de sal y unas flores comestibles de temporada.NOTAS: para ahumar sin tener una máquina para ello, se puede colocar la leña en una bandeja del horno bajo el cazón. Acompañar con coles de Bruselas salteadas.

Fuente: cocinaligera.es

Angel León

El cocinero del mar
Al joven chef gaditano Ángel León le gusta que le llamen cocinero del mar. Su propio restaurante, llamado con el evocador nombre Aponiente, está situado en pleno barrio marinero del Puerto de Santa María de Cádiz, en una callejuela llamada Puerto Perdido.
Hay que destacar que, siguiendo la ancestral costumbre andaluza, el restaurante cuenta con una pequeña barra a su entrada. Esta barra sirve no solo de lugar de espera sino para degustar los numerosos vinos de la tierra de que disponen, así como para probar pequeñas raciones, donde la línea vanguardista del cocinero también esta presente. Destaca por ejemplo la tapa de Atún de la almadraba (de esta levanta) con tomates y hierbabuena o el Salmorejo asado, migas crujientes.
En todos sus platos, Ángel invita al comensal a un paseo gastronómico cargado de sensibilidad, pasión y amor hacia su tierra. Entre sus entrantes encontramos "Sobre una fina torta de pan magrebí, lascas de jamón ibérico de la sierra de Huelva". Elabora también el Pescado del día asado sobre brasas de hueso de aceituna, verdura en sus cenizas. Esta forma de elaboración es invento suyo. En 2008 presentó su idea de reutilizar el hueso de la aceituna como brasa para cocina. El resultado es un combustible ecológico pues es un residuo que se reutiliza, es biodegradable, de bajo coste y además aporta un toque especial al alimento cocinado con él. Entre sus carnes se nos hace la boca agua con la Carrillera a fuego lento, con cebollas glaseadas y refrescante de zanahoria.
Para terminar la comida, nada mejor que uno de sus deliciosos postres, como el Cremoso de Pedro Ximenez con maracuyá. Hay que destacar también su menú degustación, su carta de puros, de infusiones y té, así como una interesante carta de vino.
El investigador.
Ángel León es además de un renombrado chef, un investigador. Recibió durante la VI Cumbre de Gastronomía Internacional Madrid Fusión en 2007 el premio "Innovación y Tecnología" por la invención del Clarimax en la VI edición de Madrid Fusión. Fue también nominado a los IV Premios de Canal Cocina, celebrados en 2007, en la categoría de Premio a la Originalidad. El invento, desarrollado en colaboración con la Universidad de Cádiz, sirve para clarificar o desgrasar caldos a través de algas, ahorrando gran cantidad de tiempo en la cocina. Además, su máquina ha comenzado a comercializarse desde ese mismo día por la empresa ICC (International Cooking Concepts). El Clarimax ha tenido por tanto la mejor presentación en sociedad que podía esperar.
El joven gaditano no para de experimentar e investigar, por lo que presentó en 2008 un nuevo combustible en la cocina "el carbón de hueso de aceituna", como se comentaba anteriormente.
En la VII Edición de Madrid Fusión, demostró durante su ponencia que el plancton sirve para enriquecer, de forma natural, platos con ingredientes del mar. El invento consiste, concretamente, en un sazonador basado en plancton.
El chef en televisión.
Ángel León ha participado también en algunos programas de Canal Cocina. Destacó en el programa de cocina de autor Con nombre propio donde nos mostró cómo elaborar algunos de sus mejores platos. También podemos disfrutar con sus conocimientos y pasión por el océano en la serie documental El chef del mar. ¡Síguelo en Canal Cocina!

Fuente: Canal Cocina

La receta de Ferran Adriá

Gambas con tuétano trufado, macarrones y puré de calabaza

Preparación:

Pelar las colas de las gambas quitando el intestino central. Practicar un corte a las rodajas de tuétano sin llegar al final e intercalar las rodajas de trufa. Cocer los macarrones en agua salada, enfriar y escurrir. Asar a la parrilla el bacon y cortar en pequeños trozos.

Para el puré asar al horno la calabaza, previamente envuelta en papel de aluminio. Colocar la pulpa de la calabaza sin pepitas en la batidora y triturar junto con la nata y la mantequilla. Sazonar con pimienta y sal.

Rehogar a fuego bajo los macarrones con la mantequilla. Añadir el jugo de trufas y reducir a la mitad. Ligar con el parmesano rallado. Asar a la parrilla las rodajas de tuétano previamente enharinadas. Asar a la parrilla las gambas. Colocar en un lado del plato los macarrones al jugo de trufa y sobre éstos colocar el tuétano, el bacon y las gambas, acabando con las virutas de parmesano y con el puré de calabaza en el otro lado del plato.

Nota: Se puede aromatizar el puré de calabaza con naranja.

Ingredientes:

16 gambas

16 rodajas de tuétano blanqueado de 2cm

16 rodajas de trufa

100 g de macarrones

30 g de parmesano en virutas

20 g de parmesano rallado2 lamas de bacon

20 g de mantequilla

50 g de harina1

1/2 dl de jugo de trufas

Para EL PURÉ DE CALABAZA

1 trozo de calabaza de 250 g25 g de mantequilla4 cucharadas de nataPimientaSal

Ferran Adriá

Dicen que es el Dalí de la cocina española. Elevado internacionalmente a la categoría de mito, Ferrán Adrià es hoy un español universal que traspasa fronteras desde los fogones hasta la cima del mayor reconocimiento mundial.

Todos los euroresidentes que han pasado por El Bulli nos mandan correos sobre este impresionante maestro de la cocina mundial. No solo es considerado el número 1 de la cocina española sino que su prestigio se ha extendido hasta tal punto de ser considerado por la prensa mundial como el genio español de mayor relieve internacional en la actualidad.
Aunque considera sus maestros a toda una generación de la nouvelle cousine (Michel Guirard, Alain, Jacques Maximin), y en España su referente ha sido Juan Mari Arzak, el discípulo ha superado las enseñanzas recibidas, investigando, volando libre hacia una cima difícil de alcanzar desde los fogones.
Ferrán Adrià, a sus 42 años ha saltado a las portadas de los más prestigiosos medios de todo el mundo. Time, Le Monde, The New York Times, El País... y es fichado hasta por los guiñoles de canal +. Es un mito de nuestros días. Un representante de un nuevo arte: la cocina como expresión de la inteligencia y de la creatividad.
Los títulos no dejan lugar a dudas: el suplemento dominical del periódico Le Monde lleva a su portada a Adrià con una palabra, "Alquimista", y un interrogante: "¿es el mejor del mundo?". Muchos maestros se adhieren a ese título: Boucuse, Hermé... Que en el santuario francés Adríà reciba este reconocimiento es teóricamente imposible. Hubiera sido ciencia ficción hace tan solo unos pocos años.

Ferrán aplica una receta de Jacques Maxim "creatividad es no copiar" aplicada a la cocina. La originalidad, singularidad, creatividad de Ferrán Adría se proyecta como primer gran maestro de la cocina de todo el mundo. Con creaciones únicas y una muy esmerada y compleja investigación Ferrán Adrià ha conseguido que la cocina española supere a la francesa, conquistando a los 'gourmets' de EEUU y al propio 'New York Times'.
En su haber está situar a la cocina española en un lugar de honor en todo el mundo. "la cocina española va más rápida que la del resto del mundo" (el chef Marc Veyrat). "España despega, Francia duerme la siesta..." (The New York Times).
Cataluña (nacido en Hospitalet), inspiradora del arte de Miró, Dalí, Picasso y otros muchos maestros abre su capacidad creatividad a un mito que fija en la cocina unas perspectivas inesperadas, expresión de arte en los fogones. La plástica de los sentidos en una expresión culinaria difícilmente imaginable e impredecible. Romper moldes, desde la ortodoxia de la nouvell cousine. Su cocina -denominada de autor- se centra en el recurso preferente a los productos de la zona y de temporada y la utilización de una técnica innovadora, profesional y avanzada. Su creatividad parte de un conocimiento y dominio de las bases culinarias. La suma de sus aportaciones es producto de una muy innovadora y creativa, pero sólida, investigación, que le ha dado la proyección internacional que mencionamos.

Fuente: euroresidentes.com

La receta de Joan Roca

Vieiras con trufa

Ingredientes:

- 8 Vieiras

- 1 Trufa

- 1 Escalonia

- 1 cucharada de mantequilla

- 100 gr. de nata

- 2 dl. De vino blanco

- 100 gr. de puré de piñones

- 1 Cebolla germinada

Preparación:

Primeramente pela la trufa y guarda la brisura. Corta la vieira en tres partes iguales y recomponla intercalando las capas de trufa. Fíjalo bien y cuécelo durante unos 10 minutos aproximadamente a fuego 50/60º.
Corta la chalota y pochala con mantequilla añadiendo vino blanco. Una vez reducido a la mitad añade la brisura y la nata y tritúralo.
Para montarlo haz un cordón con el puré de piñones y las vieiras colócalas en el centro del plato. Añade la salsa por encima de las vieiras y pon la cebolla germinada por encima.

Fuente: Cocina.org

Joan Roca

Es el propietario del prestigioso restaurante El Celler de can roca, en el que se expone una serie de platos al público que tienen mucho que ver con la cocina más tradicional catalana, es el autor de libros como las mejores recetas de mi madre, en el que se incluyen algunas de las principales recetas del Can de Roca de Gerona , restaurante donde se formó.

Se formó profesionalmente en el restaurante familiar de sus padres, Can Roca, y académicamente en la Escuela de Hostelería y Turismo de Gerona. Desde 1986 dirige su restaurante, El Celler de Can Roca, junto con sus hermanos, Josep en sala y Jordi en los postres.

Ha obtenido varios premios, entre los cuales destacan: el Diploma Mérito Turístico de la Generalitat de Catalunya, el Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina otorgado por la Academia Española de Gastronomía y el premio al mejor cocinero del año otorgado por la guía Le Mejor de la Gastronomía. Posee dos estrellas en la guía Michelín.

Fuente: Derecoquinaria.com, elfogondigital.blogspot.com, Infoaliment.com, Gastronomiaycia.com, Celercanroca.com

La receta de Carles Abellán

Aigua de Moritz

Hace poco que la empresa cervecera Moritz ha presentado un nuevo producto, se trata de Aigua de Moritz, una cerveza sin alcohol cuya característica principal es el agua utilizada en su elaboración, agua mineral natural de la población catalana del Montseny.

La nueva apuesta de la empresa ha sido presentada por el chef Carles Abellán del restaurante barcelonés Comerç24 y según la nota informativa, la cerveza en cuestión desprende un intenso aroma que puede seducir a los amantes de la cerveza sin alcohol.

Cada vez son más las cervezas sin alcohol que se ofertan en el mercado, muchos aspectos tienen que ver en ello. Por cierto, Moritz augura la aparición de nuevos productos en los que intervendrán en su elaboración algunos grandes y reconocidos gastrónomos.

Fuente: Diretoalpaladar.com

Carles Abellán

Este cocinero gestiona la coina del pretigioso hotel W de Barcelona, es uno de los cocineros más solicitados del momento, además de ser cocinero, empresario con el restaurante comerÇ 24, es escritor de un libro llamado las tapas del ComerÇ 24, que es una biografía sobre él mismo, centrándose en su faceta más profesional que personal.

Además este pretigioso cocinero fue el ganador de una estrella michelín, por el que entre otras cosas fue contratado por el hotel W de Barcelona, antes citado, este cocinero ya es reconocido por su espíritu innovador en la cocina y su excelente visión en la combinación de sabores que siempre ñe dan un aiire personal a sus platos.

Después de más de una década bajo la tutela de Ferran Adrià, Abellan se forjó su propio camino con Comerç24 y Tapas24, donde su aproximación deconstructiva a las tapas tradicionales y a los clásicos españoles le llevó a realizar platos de autor entre los que se incluía la reinterpretación de la tortilla española: un huevo cocido ligeramente y bañado en una aromática espuma de patata y trufas negras, servida en su cáscara original.

Fuente: Afuegolento.com, Comerc24.com, Gastronomia&cia.com, Elperiodico.com

La receta de Lucio Blázquez

Huevos Estrellados

Ingredientes:

- 2kg de patatas
- 6 huevos

- Aceite de Oliva virgen de Villarejo de Salvanés

- Sal

Preparación:

Se pelan las patatas, se parten y se les añade un poco de sal. En una sartén se echa aceite y, una vez esté caliente, se añaden las patatas y cuando estén fritas, se ponen en una bandeja.
Aparte, en otra sartén, se fríen los huevos “al sofocón” y se colocan encima de las patatas para, posteriormente, romperse y mezclarse así con ellas.
Este plato debe servirse inmediatamente después de su preparación.

Fuente: Alimentosdemadrid.org

Lucio Blazquez

Lucio Blázquez dirige desde hace una eternidad uno de los restaurantes más castizos de Madrid, Casa Lucio, y ha hecho famosa su especialidad: los huevos estrellados, una receta al parecer muy sencilla -huevo cuajado sobre patatas fritas en aceite de oliva virgen- pero que nadie ha conseguido copiar.
Este cocinero confiesa que no se siente demasiado atraído por las nuevas tendencias culinarias provenientes de Francia que tan de moda están en los últimos años, según declaraciones de este cocinero, ¨Me da mucha rabia salir inflado y darme cuenta de que no he comido nada. Me cabrea muchísimo. Si quiero un plato afrancesado me voy a Francia y punto. En mi casa no pasa eso, no se utiliza el bicarbonato.¨
Lo que está claro es que su restaurante se ha convertido en un lugar obligado de peregrinaje en el Madrid de los austrias, es un lugar castizo en el que según él mismo, si se trata con cariño al cliente siempre vuelve, no ha recibido tantas alabanzas como otros cocineros a nivel internacional, pero sin duda en uno de los pioneros en la cocina española de referencia.

Su famosa receta d elos huevos estrellados, será siempre una incógnita, debido a la aparente facilidad del plato, pero lo cierto es que nadie más que él ha conseguido darle a este plato ese toque tan distintivo.

Fuente: Hoymujer.com, Soitu.es, ELmundo.es, xing.es

La receta de Simone Ortega

Pasta con tomates cherry y albahaca

Ingredientes:

- 250 gr. de pasta
- 1 paquete y medio de tomates cherry
- Albahaca

- 25 gr Mantequilla
- 100 gr Queso parmesano rallado
- Sal

- Pimienta negra

Preparación:

Paso 1: Poner un cazo grande con agua, sal, una hoja de laurel y unas gotitas de aceite de oliva y poner al fuego. Una vez hirviendo el agua, echar la pasta. Dejar unos 10 minutos (o según las instrucciones del paquete).

Paso 2: Mientras se calienta el agua, poner en un sarten la mantequilla a fuego medio. Cuando esté fundido añadir los tomates cherry, subir el fuego y remover hasta que los tomates estén blandos. Apagar el fuego y tapar.

Paso 3: Escurrir la pasta y echarla al sarten con los tomates. Remover bien y añadir la albahaca.

Paso 4: Poner en una fuente y añadir sal y pimienta negra. Echar el queso parmesano encima. Servir.

Fuente: Euroresidentes.com

Simone Ortega

Nacida en Barcelona en un 29 de Mayo e 1919, ha sido una de las utoras más conocids de libros sobre cocina española, el más conocido de todos el llamado 1080 recetas, que ha sido un de los libro de cocina más vendidos con ás de 3.5 millones de ejemplares, su apellido familiar era Klein y procedía de una familia alsaciana (Francia) pero firmaba con el apellido de su marido un empresario conocido, que fue el que comenzó con la empresa Alianza Editorial en 1966, esta cocinera archiconocida a nivel nacional e internacional murió en Madrid, el2 de Julio de 2008..

Su muerte fue un duro golpe ara el mundo de la gastronomía, como prueba de ello está la repercusión que tuvo en los principales periódicos del país como EL MUNDO, o EL PAIS, en l que el día en el que esta cocinera y autora de numerosos libros murió, apareció un artículo hablando sobre su vida y lo que hizo, como precursora de la cocina española a nivel internacional.

Fuente: Wikipedia.com, ElPais.es, ElMundo.es

La receta de Paco Roncero

Cabeza de Ibérico con Pistachos y Juliana de Calamar

Ingredientes:

- 200 gr. Cabeza de Ibérico con Pistachos "Frial"

- 10 ml Oporto

- 2.400 ml. Agua

- 1.400 gr. Pistacho Verde

- 500 gr. Sal

Preparación:

Para la cabeza de ibérico:
- Cortar gruesas láminas de 1 cm.- Con la ayuda de un cortapastas circular, de diámetro de 2.5 cm como máximo, formar porciones, que se guardarán en la nevera hasta su uso.

Para la reducción de oporto:
- Reducir el oporto, a fuego moderado hasta que tenga textura de caramelo líquido.- Enfriar a Tª ambiente, e introducir en un dosificador para salsas.

Para la crema de pistacho verde:
- Triturar el pistacho junto con el agua en el vaso americano hasta obtener una crema fina.- Introducir la crema resultante en un recipiente de Pacojet y congelar a -20ºC.- Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar descongelar el !"sorbete" resultante en la nevera durante 3 horas para conseguir una crema ligera.- Poner a punto de sal, introducir guardar en la nevera.

Para las tiras de calamar:
- Limpiar los calamares, cortarles la punta y darle un corte longitudinal.- Si el calamar tiene un grosor muy gordo podemos rebajarlo con cuchillo muy afilado.- Darle cortes transversales al calamar sin llegar al final. (Con esto conseguimos que no se enrollen).- Cortar tiras lo más finas posibles longitudinalmente.

Montaje y Presentación:

Disponer la reducción en el centro del plato, y dibujar una linea alrededor de la salsa.
Dorar la cabeza de jabalí, y disponer sobre la salsa.
Saltear el calamar, y emplatar sobre la cabeza.
Terminar con perifollo.

Fuente: Euroresidentes.com

Paco Roncero

En los años 90 comienza su trabajo en Zalacain y más tarde en el hotel Ritz de Madrid, todos ellos grandes y prestigiosos retaurantes, Tras años de aprendizaje se incorpora a la plantilla del Casino de Madrid en el departamento de banquetes y más tarde, en 1996, es nombrado Jefe de Cocina de Banquetes, en los finales de los años 90, Paco Roncero entra a formar parte de la plantilla de Ferrán Adriá en Madrid, lo que no solo le dará imprtancia en su carrera como cocinero, sno que le dará prestigio a la cocina de su restaurante en el Casino de Madrid.

En el 2004 es el encargado de la organización y elaboración de la cena de gala previa al enlace Real, junto a Ferran Adrià y Juan Mari Arzak. Asimismo empieza a colaborar con el diario El País en la sección gastronómica.

Durante todos estos años ha colaborado con publicaciones escritas de tirada nacional e internacional y ha viajado por todo el mundo, haciendo demostraciones y dando conferencias, colocando la gastronomía española en lo más alto del panorama internacional.

desarrolla su actividad culinaria en su gastrobar Estado Puro, adosado al Hotel NH Paseo del Prado. Está en pleno centro de Madrid, (España), donde Roncero es director gastronómico del Casino de Madrid y de su restaurante La Terraza.

Es el ganador de numerosos premios como la estrella michelín, mejor cocinero del futuro, tercerpuesto en el campeonato europeo de cocina, ganador del primer premio en el concurso de la comunidad de madrid de cocina, esto haceque no quepa ninguna duda del potencial de este cocinero, y de que su fama nacional e internacional está más que merecida.

Fuente: Wikipedia.com, Pacoroncero.com, Casinodemadrid.com

La receta de Pedro Morán

Pitu de Calella

Ingredientes:

- 1 pollo de unos 3 kg (8 meses)

- 1,25 kg de cebolla

- 1 pimiento verde

- 6 ajos laminados1

- ½ bot. Vino de Rueda

- 1 copa de cognac

- aceite oliva suave

- sal

Preparación:

Majar el pollo el día antes con el ajo laminado.El día siguiente apartar el ajo y salar el pollo. Reposar 10 minutos.Freír el pollo en aceite de oliva bien frito que tome color dorado.En ese mismo aceite rehogar la cebolla y el pimiento hasta que estén dorados que no pasados. Agregar los ajos fritos. Agregar el pollo, el vino y el coñac.Guisar tapado a fuego medio. Vigilando que no pegue. Si pega retirar un rato del fuego para que se suelte.Una vez guisado sacar el pollo y colar la cebolla de la que solo aprovecharemos el jugo.

Fuente: Hogarutil.com

Pedro Morán

Este gran chef asturiano ha conseguido las mayores calificaciones en la historia hostelera de Asturias. Las conocidas Guías Campsa-Repsol, le han otorgado 3 Soles.
Desde su representación de la cocina asturiana en la Expo Universal de Sevilla en 1992, la carrera de Pedro Morán ha sido imparable. Su restaurante, Casa Gerardo, en Prendes (Asturias), es un lugar para comer de parada obligatoria si estás por la zona.

En él puedes degustar tanto cocina tradicional como de vanguardia.Ha sido invitado por los organizadores del evento Madrid Fusión para confeccionar la cena de gala a la prensa gastronómica española y extranjera. Aquí cocinará su versión del “Pitu de Caleya” y las “Almejas a la marinera”.

Regenta un restaurante llamado Casa Gerardo como yahemos dicho con aterioridad, en el que trabaja junto con Marcos Morán, además en su faceta como empresario se ha unido recientemente con lecheracentral asturiana para ofrecer en su establecimiento los productosde esta destacada marca española de alimentación.

Fuente: Casa-gerardo.com, Directoalpaladar.com, Hola.com

La receta de Dani García

Fritura Andaluza

Ingredientes:

- Harina

- Agua con gas

- Sal

- Ostras

- Ortiguilla

- Tomate

- Aceite de oliva

- Lechuga de mar

- Salicornia

- Agua de ostra

- Vino de Jerez

- Goma xantana

Preparación:

Primeramente para realizar la fritura andaluza tienes que colocar en un cuenco la mezcla de harina, agua y un poco de sal para reservar. Luego limpia las ostras y la ortiguilla y pásalo por la mezcla realiza con harina.
Por otro lado raya y tritura 1 o 2 tomates, échale un poco de aceite y déjalo en un lado.
Para realizar la clorofila de algas, licua las algas y la salicornia, luego caliéntalo un poco y cuélalo reservándolo.
Después realiza la emulsión de mar y jerez mezclando el agua de ostra, añadiendo la goma xantana e introduciendo la mezcla en un sifón. Cuando este todo mételo en la nevera para que se enfríe.
Reboza con harina las ortiguillas y las ostras y fríelas en una sartén con aceite. Luego retíralo escurriéndolo sobre papel absorbente.
Para presentarlo puedes colocar la clorofila de algas y por encima cubriéndolo con una cucharada de tomate triturado. Encima de esto coloca las ostras y las ortiguillas fritas. Y todo esto rocíalo con la emulsión de agua de mar y jerez.

Fuente: Directoalpaladar.com

Dani García

El cocinero marbellí Dani García ha sido galardonado por la Academia Internacional de Gastronomía con el premio “Chef L’Avenir” (mejor cocinero joven de Europa), lo que ha hecho que entre en todas las listas como uno de los mejores chefs del momento y con una mayor proyección de futuro, es un cocinero a tener en cuenta en el presente pero sobretodo en años posteriores, además co creaciones como el aceite de oliva pasado por nitrógeno ha renovado la cocina mediterránea, lo que le garantiza un papel importante en la cocina española.

El cocinero malagueño complementa la trayectoria personal que lo ha llevado a consolidarse como uno de los nombres de referencia de la vanguardia culinaria española con su faceta como empresario: La Moraga, su gastrobar en Málaga; Uno by Dani García, el que dirige en Madrid, y su proyectada "casa de comidas" en el aeropuerto de Málaga.

Esta trayectoria profesional y empresarial, le ha hecho comenzar con proyectos ilusionantes y de futuro, al igual que su carrera.

Su restaurante Calima es uno de los más pretigiosos de los restaurantes que regenta, en este restaurante conjuga los nuevos sabores con lo tradicional de la cocina andaluza.

Según sus propias declaraciones, este cocinero basa el éxito de su cocina en la contraposició de sabores quedan lugar la cocina innovadora que tanto éxito está teniendo.

Fuente: Restaurantecalima.com, Madridfusion.net, Directoalpaladar.com

La receta de Martín Berasategui

Helado de leche

Ingredientes:

- 5.000 grs de leche entera

- 800 grs de nata

- 100 grs de leche en polvo descremada 1%

- 1.300 grs azúcar 750 grs estabilizante

- 50 grs de azúcar invertido

Preparación:

Juntar todos los ingredientes en un cubo. Triturar bien con la Turmix. Colar por un fino. Subir a 85º C a fuego y rápidamente enfriar en un baño maría con hielos. Meter en la sorbetera hasta conseguir la cremosidad deseada.

Fuente: Recetasycocina.net

Martín Berasategui

Martín Berasategui nació un 6 de Abril de 1960, es uno de los cocineros referencia en España y en concreto dentro de la prestigiosa cocina vasca, es natural de Donostia-San Sebastián, se caracteriza por la innovación en la alta cocina, con la creación de nuevos platos y sabores.

A los 21 años se hizo cargo del restarante Bodegón Alejandro, que posteriormente consguió la estrella michelín, es importante el hecho de que está muy vinculado también a la cocina francesa, país al que viajó en repetidas veces, para afiazar y terminar su foración.

Martín Berasategui tiene un restaurante propio en el que se intenta dar un servicio vanguardista al cliente, mediante, según asegura en su página web l importancia del equipo de personas que trabaja en el restaurante.

Este cocinero ha sacado también varios libros de cocina y publicaciones, que se pueden adquirir a través de su página web.

Está considerado uno de los grandes chefs del mundo, su cocina innovadora y vanguardista le ha levado a ganar varias estrellas michelín y ser reconocido a nivel internacional, lo que le ha valido para llevar la marca personal de sus platos más allá de las fronteras españolas.

Fuente: Wikipedia.com, Recetasycocina.net, Martinberasateguiblog.com,Martinberaategui.com, Euroresidentes.com

La receta de Sergi Arola

Mix de ensaladas con gelatina de vino dulce y crema de camembert

Ingredientes:

- 10 ml. de aceite de oliva

- Achicoria

- Escarola

- 2 hojas de gelatina o colas de pescado (previamente remojadas)

- 10 ml. de leche entera

- Loyo Rosso

- 50 gramos de pasas

- 50 gramos de piñones

- 100 gramos de Camembert

- 5 ml. de vinagre

- 50 ml de vino dulce

Elaboración:

Limpiamos toda la verdura, rompiéndola con las manos y sumergiéndola en agua y hielo durante unos minutos. Para la gelatina ponemos a remojo las colas de pescado durante 5 minutos, calentamos una parte del vino y fundimos las colas, añadimos el resto y dejamos cuajar en el frigorífico. Una vez lista, la coramos con el corta-pastas o molde, aliñamos la ensalada , junto a piñones y pasas, trituramos en la Thermomix queso y leche, pasamos por un colador fino y servimos.

Montaje:

Colocamos la gelatina y sobreponemos la ensalada. Alrededor de ella la sopa de Camembert cortada con aceite de oliva.

Fuente: Hola.com

Sergi Arola

Sergi Arola ha sido uno de los discípulos mas aventajados de grandes y reconocidos cocineros como Ferrán Adriá, se hizo cargo de la cocia del restaurante Miguel Ángel del Paseo de la castellana de Madrid, uno de los más prestigiosos hoteles de la capital, aunque también se hacecargo del Hotel Arts en Barcelona e incluso se ha iniciado como empresario restaurador abriendo su propo restaurante llamado Gastro, que abrió sus puertas el 14 de Febrero de 2005.

Es un cocinero que saltó a la fama televisiva cuando comenzó a aparecer en la pequeña pantalla, en el concurso culinario que se enfocó desde el modelo televisivo de reality show llamado la cocina del infierno, en el que este cocinero afamado lideraba un equipo compuesto por personajes públicos.

Es uno de los cocineros más innovadores y vanguardisas del panorama nacional, también podemos disfrutar en su restaurante gastro de un espacio reservado para cócteles, es sin duda también uno de los cocineros más mediáticos de cuantos albergan las cocinas españolas.

Otro de sus rstaurantes, pero este situado en Girona es el denominado Vi Cool, con un servicio de calidad y uan cocina innovadora que no dejará a nadie indiferente, según él mismo asegura.

Durius Riva Café, situado en Valladolid, es uno de los servicio de restauración más que Sergi Arola ofrece a lo largo y ancho de territorio español, en él podremos disfrutar de una cocina innovadora con productos de Duero.

Este cocinero catalán se ha ganado a pulso su sitio como uno de los cocineros referenci en el panorama nacionla e internacional, a base de innovaciones constantes e ideas vanguardistas ensus diferentes restaurantes, ideas que son exclusivas y características solo de este chef.

Fuentes: Hola.com, Blog.segiarola.es, Sergiarola.es, Wikipedia.com

La receta de Karlos Arguiñano

Alas de Pollo con Brócoli Frito

Ingredientes para 4 personas:

- 12 alas de pollo
- 250 gr de brócoli
- 1 cucharada de pimentón
- 2 ajos
- 2 huevos
- Aceite virgen extra
- Sal
- Pimienta
- Perejil

Elaboración:

Limpia las alas de pollo, quitándoles la punta, córtalas en dos y salpimiéntalas.Pica los ajos finamente, colócalos en un bol con aceite, pimentón y un poco de perejil picado. Bate la mezcla e incorpora las alas, úntalas bien y colócalas en una bandeja de hornear. Asa en el horno a 200º c, durante 15 minutos.Corta el brócoli en ramilletes, escáldalos durante 4 minutos en agua hirviendo con sal y escúrrelos.Pasa los ramilletes de brócoli por huevo batido y fríelos en aceite caliente. Retíralos y escúrrelos en un plato forrado con papel absorbente de cocina.Sirve en una fuente, colocando en el centro los ramilletes de brocoli y alrededor las alitas. Adorna con una ramita de perejil.

Fuente: Hogarutil.com

Karlos Arguiñano

Es uno de los cocineros referencia de la cocina española, si oímos el nombre de este cocinero, lo primero que se nos viene a la memoria es su participación en su programa de cocina en el que él mismo ejerce la función predominante, pero esta no es la únicoa faceta de este chef español, que ya tiene tras de él una dilatada carrera y años de exitosa experiencia que le avalan.
Para empezar, hay que decir que nació un 6 de Septiembre de 1948, en la localidad guipuzcoana de Beasáin, aunque se encuentra muy vinculado a Navarra, ya que toda su familia paterna procede de allí, ahora reside en Zarauz, una localidad costera en la que hoy tiene su hotel-restaurante, aunque no ha sido cocinero en su profesión, ya que comenzó su vida laboral en la fábrica de trenes de Beasáin, como chapista, fue con 17 años cuando empezó su andadura como cocinero, que finalmente fue lo que le llevó a ganarse la vida y a transportar su imagen a la pequeña pantalla.
Otra de sus facetas más importantes es su papel como importante empresario en el panorama de la restauración nacional, con un restaurante en el que comparte ofico cn Eva Arguiñano y con Mikel Mayán. En este restaurante, se mezcla la cocina tradiciona con la mayor vanguardia de la prestigiosa cocina vasca, también ofrecen una extensa carta de vinos. También cuneta con un restaurante que se encuentra en la playa de Zarautz, cuenta con 3 estrellas, situado en un palacete conocido como villa aiala, en este retaurante se ofrece un servicio cercano y una decoración acogedora y sencilla. Tiene una empresa lamada Bainet, que es la encargada de producir su programa televisivo, también es socio del GAMP y consorcio propietario de la sexta, en el que produce un program de Eva Arguiñano.
Su facetatelevisiva comenzó en la caden ETB, pero en 1992 comenzó su verdadero periplo por las televisiones de los hogares ya a nivel internacional, cuando dirigió su programa en TVE llamado el menú de cada día, en el que alcanzó su mayor índice de popularidad y lo lanzó a la fama a nivel nacinal e internacional gracias a la difusión de su programa a trávés de TVEI, también dirigió un programa en Argentina entre las temporadas 1996/2000, hoy en día trabaja en su programa de telecinco junto a Arzac, otro de los coineros referencia en el panorama de la cocina española.
Por último, citar la publicación de dos libros llamados la cocina de Karlos Arguiñano y el menú de Karlos Arguiñano.

Fuentes; Wikipedia.com, Karlosnet.com, Hogarutil.com, Telecinco.com, Muchogusto.com